食品理化检测是食品卫生工作的重要组成部分， 食品理化检测的结果对于其卫生质量的判定有着举足轻重的意义。在食品理化检测过程中，由于检验时所使用的仪器、方法、检验时的环境条件和检验者的观察能力等多方面因素的限制，检验得到的结果往往与客观存在的真实数值有着一定的差异。这个检验值与真实值的差异叫做误差，检验的结果是经过许多测量和一系列操作步骤获得的。因此，检验结果的误差必然是许多操作步骤和测量过程中所产生误差的总和。误差的来源可分为三大类：
1.系统误差。系统误差也叫可测误差，它是由于食品理化检测过程中某些确定的、经常的原因造成的，它对检测结果的影响比较固定，因此，这类误差大小往往是可以估计的，可以设法减少和矫正。系统误差的来源主要有以下三种：方法误差，由于检验方法本身造成的误差叫方法误差；仪器误差，仪器不准所引起的误差叫仪器误差；试剂误差，试剂不纯或达不到实验要求所引起的误差。
2.随机误差。在同一条件下对同一对象进行重复测试时，虽然消除系统误差，仍不一定能够获得一致的结果。如未能充分控制的实验条件或发生偶然性事变所造成的实验误差。随机误差可以采用多次食品理化检测求其平均值让随机误差在平均值中部分抵消。
3.过失误差。由于在食品理化检测分析过程中犯了不应有的错误造成的误差，这样的结果在计算中应舍弃。
总之 ，在食品理化检测过程中，以上误差都应引起重视。了解误差来源，保证食品理化检测结果的准确性、可靠性、科学性和公正性。
